Tonno, cresce in estate il rischio istamina

di Nuccio Sciacca – I consigli dei veterinari dell’Asp di Siracusa per acquisto e conservazione

Tonno, cresce in estate il rischio istamina

Con l’arrivo dell’estate si aggravano i problemi di sicurezza alimentare legati alla eventuale cattiva conservazione del tonno da parte dei pescatori, dei rivenditori e degli stessi acquirenti. A invitare alla precauzione nell’acquisto e alla corretta conservazione del tonno è il coordinatore del Dipartimento Veterinario dell’Asp di Siracusa Angelo La Vignera.

“Subito dopo essere stato pescato – spiega – il pesce va conservato a temperature comprese tra zero e quattro gradi centigradi, altrimenti il rischio è che si formi l’istamina, una sostanza incolore e insapore, che non si elimina neanche con la cottura e che si genera naturalmente in seguito alla degradazione dell’istidina, presente naturalmente nei pesci a carne rossa, a causa di batteri istaminogeni che ad alte temperature trasformano l’istidina in istamina”.

“La stessa, ad elevate concentrazioni, causa appunto la sindrome sgombroide – spiega -. Tale sindrome è caratterizzata da arrossamento cutaneo, prurito, mal di testa, difficoltà di deglutizione e respiratoria, nausea, vomito e diarrea. Un appello va ai rivenditori autorizzati affinché conservino il tonno in banconi refrigerati esponendolo sugli stessi in piccole quantità e conservando la rimanente parte in celle frigo a temperature comprese tra 1 e 4 centigradi”.

“Un appello accorato è rivolto anche ai consumatori affinché acquistino il tonno esclusivamente presso rivenditori autorizzati, muniti di celle frigorifere, pretendendo la tracciabilità documentata del prodotto. Il tonno acquistato va riposto in borse frigo per il trasporto che deve avvenire nel più breve tempo possibile non lasciandolo mai in macchina a temperature elevate”.

Il Servizio Veterinario ex Area B dell’Asp di Siracusa ha avviato come ogni anno nel periodo estivo un servizio capillare di controllo sulla filiera del tonno con il prelievo di campioni trasmessi all’Istituto Zooprofilattico di Palermo, per attestare la genuinità del prodotto e della sua buona conservazione. I primi campionamenti sono stati eseguiti nel capoluogo al mercato di via De Benedictis e in alcune pescherie a campione anche dei distretti di Avola e Noto e di Augusta e Lentini.


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