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lunedý, 23 ottobre 2017

Pubblicato: 21/08/2017

Attenti alle conserve fatte in casa

Nuccio Sciacca / 
In questo periodo si mettono da parte pomodori, melanzane e peperoni

CATANIA - Le conserve fatte in casa, come passata di pomodoro, sottaceti, prodotti sott’olio, sono generalmente considerate sinonimo di "genuinità. Possono invece costituire un serio pericolo per la nostra salute se non vengono preparate correttamente. Qualsiasi alimento si deteriora nel tempo perdendo le proprie caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Lo scadimento può essere dovuto all’azione di diversi agenti come per esempio microrganismi, enzimi oppure l’esposizione alla luce o al calore.

Il pericolo principale derivante dal consumo di conserve fatte in casa è la possibile presenza del batterio Clostridium botulinum. L’intossicazione da botulino può avere forme gravi, che possono causare anche l’arresto respiratorio. Chi si cimenta nel produrre una conserva casalinga deve conoscere i possibili rischi e deve sapere come agire in modo corretto per evitarli.

Il Clostridium botulinum è un microrganismo che si sviluppa in assenza di aria e che è possibile ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora.  Gli alimenti diventano pericolosi se, dopo essere entrati in contatto con le spore, ne permettono la germinazione, ovvero consentono lo sviluppo del microrganismo. Dopo l’ingestione di un alimento contaminato i sintomi caratteristici del botulismo, l’intossicazione da botulino, compaiono circa  entro le 24-72 ore e si presentano come: sdoppiamento della vista, difficoltà di messa a fuoco, difficoltà a tenere le palpebre aperte, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci, difficoltà di deglutizione e stitichezza.

Ma ecco alcuni consigli per evitare il botulismo:

- Igiene personale, cucina pulita e materie di prima scelta sono il primo passo per evitare il rischio botulismo nella realizzazione di conserve fatte in casa.

- Lavati spesso le mani con un detergente ogni volta che tocchi qualcosa di sporco o di estraneo alla ricetta e ogni volta che utilizzi i servizi igienici o starnutisci. Fai attenzione alle cross-contaminazioni dirette e indirette (utensili) tra prodotti crudi e cotti. Lavora su ambienti e superfici puliti con attrezzature pulite.

- Usa la giusta attrezzatura e contenitori adatti. Pentole e contenitori devono essere della capacità adeguata e commisurata alle tue esigenze. Le pentole per la pastorizzazione devono essere sufficientemente capienti da contenere i barattoli e almeno altri 5 cm d’acqua al di sopra del loro tappo. I contenitori devono essere commisurati al consumo: se sono troppo grandi sono necessari tempi di pastorizzazione più lunghi e rimangono aperti in frigo per più tempo. Sostituisci capsule e guarnizioni a ogni utilizzo per garantire una tenuta ermetica.

- Scegli bene gli ingredienti. Le materie prime devono essere di prima scelta, ispezionale con cura ed elimina le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi. In particolare, se usi l’aceto per conservare, è importante che il quantitativo di acido acetico dichiarato in etichetta (sotto l’indicazione "acidità") non sia inferiore al 5

- È importante utilizzare contenitori adatti, né troppo grandi né troppo piccoli, con tenuta ermetica e ben puliti. Dopo l’acquisto o la raccolta lava e lavora i prodotti da trasformare in conserva il prima possibile. Lava con acqua corrente in modo da eliminare terra o altri residui. In aggiunta puoi immergere in acqua e bicarbonato di sodio (1 cucchiaino di bicarbonato per litro d’acqua) per ridurre eventuali tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.

- Sanifica i contenitori che devono essere ben puliti e lavati prima dell’utilizzo. - Riempi i contenitori in modo corretto. Non devi mai riempire i contenitori fino all’orlo, ma lascia uno "spazio di testa", ovvero uno spazio vuoto fra il livello massimo di liquido e il collo del contenitore. Lo spazio è necessario perché si generi il vuoto all’interno del contenitore e per contenere l’aumento della conserva durante il trattamento termico.

- Durante il trattamento termico, accertati che i vasetti siano sempre completamente immersi nell’acqua bollente. In ambiente domestico, senza l’ausilio di speciali attrezzature, il trattamento termico più spinto che puoi fare è con temperature pari o leggermente inferiori a quella di ebollizione dell’acqua. Ricorda che questo processo non elimina tutte le forme microbiche e non è una sterilizzazione, che invece prevede il raggiungimento di temperature superiori. La pastorizzazione elimina la maggior parte dei microrganismi ma non le spore, per questo motivo è necessaria l’azione combinata di pastorizzazione e altri trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico. Alcuni esempi dei trattamenti che puoi fare sono l’acidificazione o la riduzione dell’acqua disponibile ai batteri attraverso l’aggiunta di sale o zucchero. Prima di consumare una conserva fatta in casa, controlliamo non ci siano stati versamenti di liquido né la perdita del vuoto (segnalata dalla curvatura verso l’alto del coperchio in metallo o dal rumore emesso dallo stesso quando viene premuto). - Dopo il raffreddamento, ispezione dei contenitori. Dopo il raffreddamento dei contenitori ispezionali per valutarne l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. Tappi e capsule di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno del contenitore. Se premi con un dito al centro della capsula non devi udire "click-clack".

- Prima del consumo, controlla il contenitore. Non devono esserci stati sversamenti di liquido, né la perdita del vuoto (le capsule metalliche non devono essere incurvate verso l’alto e, se premute, non devono emettere il rumore "click-clack"). Il prodotto all’interno non deve presentare colore od odore innaturale, né bollicine che dal fondo salgono verso l’alto. In tutti questi casi, elimina il prodotto. - Dopo l’apertura, consuma la conserva il prima possibile. Mantienila in frigo e, se il prodotto risultasse alterato, non consumarlo né assaggiarlo: eliminalo!




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